美味的徐州椒子酱

一盘家乡菜，能勾起浓浓的乡情。在深圳，穿着短袖褂从电视和微信中看到徐州的第一场雪，口中不觉馋起了椒子醬的味道，于是从超市中购来椒子酱的四大主料：红萝卜、五花肉、花生和大豆，自由市场踅摸到新鲜的老豆腐。萝卜切丁后焯水去腥，五花肉切丁用料酒生抽稍腌，豆腐焯水后切丁过油，花生、豆子冷水泡发，高压锅煮七成熟。将五花肉加葱姜大料生抽爆炒后加入高汤和适量生抽老抽，所有主料、辅料倒入锅中大火烧开，小火煨熟，起锅前加盐、淋辣椒油。

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椒子酱荤素搭配合理，是素菜荤做，粗菜细做的经典，入口辣爽，回味醇厚，象征着徐州人的热情和厚道。椒子酱既是家常菜，也是养生菜，又是下酒菜，既能当大菜待客，也能当小菜就稀饭馒头。一砂锅椒子酱原想保存在冰箱里慢慢品尝，不料第二天就吃完了。

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大红萝卜秋季成熟，霜降后味道才变得爽脆微甘。椒子酱适合大锅做，一锅菜够吃数天。过去冬天没有冰箱，只有天寒地冻的时候才有条件保存，加上“冬吃萝卜夏吃姜”的古训，促使椒子酱成为冬季的时令家常菜。

在徐州，椒子酱家家做，饭店食堂也做，用料大同，方法小异，奥妙尽在其中。尝遍百家，最使我怀念的，是外婆做的椒子酱。外婆做菜，用心缜密，手法细腻。她做椒子酱，准备工作要提前好多天，先买来一块块老豆腐，摆在高粱竿做的圆拍子上，夜间放在室外的磨盘上，第二天早晨把表面布满白霜，通体冻得梆硬的冻豆腐放入开水中焯熟，再重新摆在拍子上连晒数天到焦干，待使用前用冷水泡发切丁。经过冷、热、干、湿反复加工的冻豆腐，腥气全除，只余下醇厚的豆香，上面布满了针鼻大的小孔，易于吸收油盐和佐料的香味，口感筋道耐翻炒。豆子不易煮烂，那时又没有高压锅，外婆就把泡发的豆子在室外冻一宿，再做饺子酱，口感既面又软。花生的红皮微苦，干花生滚开水速烫后用手指捏除外皮，水发后晶莹如白瓷，和鲜红的辣椒油形成绝配，色味俱美。

冬雪晴后，阳光明媚，玻璃窗上的冰花映着蓝天，屋檐下垂挂着一尺多长的冰溜子，室内煤球炉边的饭桌上摆着一盆热气腾腾的椒子酱。父亲端着酒杯小酌，我们兄妹五人每人端着一碗椒子酱盖浇饭，呼噜噜往嘴里扒，外婆围着围裙站在一旁笑眯眯地看着。慈祥的外婆从不和我们一起用餐，总在最后用我们抢剩的菜汤泡饭。

而现在再做椒子酱，却再也做不出外婆的味道了。如今，我在深圳，气候湿热，晾晒冻豆腐干易变质，也缺少时间和耐心去捏那些花生米了。可每每有朋友说我写文章很注意细节描写时，我总认为那些缜密的心思，都是受了外婆做菜的影响。