佛跳墙
很少有一种菜品能够让我们如此浮想联翩,甚至引领我们的思路回到二百多年以前的清道光年间,感受那种穿越时空的不同凡众的奇异香气。
说起佛跳墙这道菜,几乎所有的人都知道并且做过各种想象,但是真正吃过佛跳墙的人却很少,博学如梁实秋先生雅舍谈佛跳墙,最后却转到了红烧肉,何况我等凡人。幸哉中国内涵外延丰富的汉字汉语,为我们描述当时的福州名菜“坛烧八宝”。
关于佛跳墙的典故,多得像极了好莱坞大片的中文名字,但是无论是“坛烧八宝”还是“福寿全”,都没有“佛跳墙”这寥寥三个字带给我们无穷的想象和享受。聪明的商家非常应该注册这三个字,其无形价值也许会与“可口可乐”相伯仲了吧?
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以十八种主料、十二种辅料互为融合。其间几乎囊括人间美食,如鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫;如鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚;如鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏。三十多种原料与辅料分别加工调制后,分层装进坛中,就好像一部野心勃勃的贺岁片,大腕荟萃自然不同凡响。
佛跳墙之煨器,多年来一直选用绍兴酒坛,坛中有绍兴名酒与料调合。煨佛跳墙讲究储香保味,料装坛后先用荷叶密封坛口,然后加盖。煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火,旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。如今有的酒店宣扬自己的菜品如何香气扑鼻,与佛跳墙相比的确欠一点含蓄。真正的佛跳墙,在煨制过程中几乎没有香味冒出,反而在煨成开坛之时,只需略略掀开荷叶,便有酒香扑鼻,直入心脾。盛出来汤浓色褐,却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合,香飘四座,烂而不腐,口味无穷。余以为这才是美食的最高境界。
费孝通先生研究佛跳墙的创始,一说,发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。这些乞丐拎着破瓦罐,每天四出要饭,把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起。据说有一天,有一位饭铺老板出门,偶然闻到街头有一缕奇香飘来,遁香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起,会有不同凡众的异香。这位老板因此而得启悟,回店以各种原料杂烩于一瓮,配之以酒,创造了佛跳墙。看起来这佛跳墙与“叫化鸡”乃是亲戚。
第二种说法与一个娇生惯养的女子有关,福建风俗,有一个规矩叫“试厨”。新媳妇婚后第三天须到夫家在大庭广众面前试厨。这是对新媳妇治家本领的测试,它关系媳妇今后在公婆眼中的地位。相传有一个从小娇惯的女子,不会做菜。出嫁前因此而为即将到来的试厨而发愁。母亲为女儿之应试,想尽了办法,把家藏之山珍海味都翻找出来,一一配制后用荷叶装成小包,反复叮嘱女儿各种原料的烹制方法。谁知这位新娘到了试厨前一天,慌乱中全然忘记各种烹任方法。她到了临晚才到厨房,把母亲包好的各种原料一包包解开,堆了一桌无从下手,正在无计可施之际,又听公婆要进厨房。新媳妇怕公婆挑剔,见桌边有个酒坛,匆忙就将所带的原料都装入坛内,顺手用包原料的荷叶包住了坛口,又把这酒坛放在了快灭火的灶上。想想明天要试厨,新媳妇生怕自己无法应付,就悄悄溜回了娘家。第二天,宾客都到了,却不见了新媳妇。公婆进厨房,发现灶上有个酒坛,还是热的。刚把盖掀开,就浓香四溢,宾客们闻到香味就齐声叫好,这就成了佛跳墙。想来这新媳妇也获得了好评,否则我们也没有口福享受到这“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”的人间佳肴。连我佛都参与推广,难怪大江南北这佛跳墙的名气如此之大。
反正我如果是佛,绝对不会受累跳墙,我会自己做。但愿中国的文化精粹永远连绵不绝,佛跳墙便是其中的一个。
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