南京板鸭
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家乡南京历史悠久,有“六朝古都”的美誉。早在许多年前“鱼米之乡”南京就有许许多多的美食,其中最为著名的要数南京板鸭了。
南京板鸭色泽微黄,皮面光滑无皱纹,南京板鸭是用盐卤腌制风干而成。虽然是腌制品,但口感鲜嫩肉质酥烂细腻,香味浓郁,色香味俱全。外形饱满,体肥皮白,肉质细嫩紧密,食之酥香,回味无穷。特点是“干、板、酥、烂、香”。板鸭是金陵人爱吃的菜肴,还有“六朝风味”,“百门佳品”的美誉。 南京板鸭外形较干,板鸭分为腊板鸭与春板鸭两种,腊板鸭的产季是小雪至立雪,春板鸭是立春至清明,各有各的风味,而腊板鸭的质量胜过春板鸭。 南京板鸭是南京市的一水乡小镇湖熟久负盛名的特产,作为江苏三宝之一驰名中外。素有北烤鸭南板鸭之美名。板鸭是用盐卤腌制风干而成,分腊板鸭和春板鸭两种。因其肉质细嫩紧密,像一块板似的,故名板鸭。
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南京板鸭的制作技术已有600多年的历史,但是若追溯源头,怕已有一千多年的了。在清•乾隆《江宁新志》中就有记载:“购觅取肥鸭者,用微暖老汁浸润之,火炙,色极嫩,秋冬尤佳,俗称板鸭。其汁数十年者,且有子孙收藏,以为业……江宁特产也。”明清时南京就流传“古书院,琉璃塔,玄色缎子,咸板鸭。”的民谣,并且当时的地方官员总要挑选质量较好的新板鸭进贡皇室,板鸭就有了另一个名字“贡鸭”;朝庭官员在互访时以板鸭为礼品互赠,故又有“官礼板鸭”之称。可见南京板鸭早就声誉蜚然了。
板鸭的做法也别具一格,选鸭就有讲究“鸭要肥,喂稻谷,炒盐腌,清卤复,烘得干,焐得足,皮白,肉红、骨头酥”,宰杀技术也很精湛,刀口很小,要出尽鲜血。在浸烫脱毛是,不用沸腾的水,这样会伤到表皮,影响板鸭的外形。在脱光毛后,还要截去脚翅,在鸭腋下开一个寸余长小口,从小口里掏出内脏,这样板鸭的外表看来任然完整。腌制技术是制好板鸭的关键。南京板鸭用的是经过熬制的的陈年老卤,掌握盐度,配各种香料,在卤腌十几小时,就可以挂起来晾干。这就是标准的南京板鸭,不但色香味形俱佳,而且营养丰富。
现在的南京板鸭在大街小巷已经普及,由于板鸭食用不太方便,衍生出了一些其它品种。在熟食店中桂花鸭、盐水鸭、琵琶鸭、酱鸭都是板鸭的演变,南京桂花盐水鸭同样久富盛名。
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