缕缕乡情话豆干

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亲戚从海外归来，一进门就念叨起豆干来：“孩提时就跟豆干结下不解之缘了。那油花花、热腾腾的油炸豆干，上锅后切成小块，蘸上辣椒盐水，又香又辣，真把舌头都嚼断了!”还说，华侨几乎都喜欢吃豆干，嚼上一口豆干，乡情油然而生，唤起几多回味啊!

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潮乡吃豆干，少说也有几百年历史了。豆干是老少咸宜的食品，无论城镇还是乡野，处处都可见到。村口榕树下，一摊子油炸豆干，围满腰束水带的村汉。他们边品尝边谈农事家常，这种乐趣实在不可名状。村头大巷几家卖生豆干的摊子，摆满白色、黄色的生豆干，顾客买上三几块，抹上盐粉香料，切开煮熟，就成款待客人的上莱。至于市井街头，更有豆干街、豆干亭、豆干圩，其规模之大，令人耳目一新。架起竹篷的油炸豆干摊子，一摊连一摊，几十上百个摊子一起炸开，烟气弥漫，香味四溢。那些享尽口福的豆干客，抹抹油腻的嘴巴，舔着舌头，恋恋地离去。还有好酒者，带上一瓶酒，蹲在摊子边，切了两块豆干送酒，喝得醉醺醺的。

潮乡豆干有好几个品种：有纯大豆的正宗豆干，有以薯粉制成的薯粉豆干，也有大豆和薯粉混合制成的豆干。按含水份多少分，有干豆干，专供油炸的半水豆干，水豆干；按制作方法分，有蒸熟晒干的豆干脯，有油炸得酥脆可口的豆干片，有用香料腌制的乌豆干等，真是五花八门。

至于豆干的烹调，除了油炸、煎片之外，还可用白豆干切片煮鲇鱼、鲤鱼头，加上香菜，南乳汁，色泽鲜红，味道香醇，是色香味俱佳的菜肴。用生豆干对角切成两半，在斜边切个口子，填入用肉糜、咸鱼肉、香菜制成的馅料，下锅煎熟，这就是遐迩闻名的“酿豆腐”，令人见之垂涎欲滴。豆干切成丝条，还是制作饼馅的配料。将豆干碾压成泥，加进鸡蛋、猪肉、面粉，用豆腐膜卷咸肉卷，蒸熟切块油炸，这是筵席上不可少的下酒料。

豆干的制作颇见功夫。先磨豆、洗浆、煮浆，加进适量石膏，装进大木桶内，让它慢慢凝结。待结成浆糊状时，可舀入包格。包格是木制的架子，每框架分成许多小方格，底部垫上木板，格子铺上纱布，小格子内装满豆浆凝固体，把纱布包起来，架上再加上一块木板。这样叠成几架后，顶部压上石块去水。待豆浆凝固体凝结成块，拆去纱布煮熟，就成应市的“生豆干”了。

豆干虽小，却是潮乡群众喜爱之物。今天，它已远传异乡，为群众生活增添色彩，更让海外赤子一睹豆干就萌生缕缕乡情。