香炒米
去年,我们一家人去了蒙古大草原,不仅领略到了草原的壮丽,还特别去品尝了它的特色食品—炒米。
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蒙古语中炒米被称作“胡列补达”。炒米食水量低,存放容易,携带方便,吃起来脆香可口,是蒙古族牧民最喜爱的,也是他们招待客人不可缺少的食品。
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炒米是用糜米经过煮、炒、碾等工序加工而成的。
将糜米洗净,去掉杂质,锅里盛上水,水和糜米的比例一定要适宜,达到糜米煮好水即干的程度最佳。将水烧到八分开时,将糜米倒人锅内,盖上锅盖继续加热。烧开后,打开锅盖,上下翻动均匀,再盖好锅盖,轻火炯,六七分钟后,再上下翻动。这样连续翻动三四次后,即可出锅。
出锅的糜米粒鼓胀发圆,有透明感,但不能张嘴,否则影响炒米质量。然后,将锅里放入细砂,加强火使砂子发热,再将煮好的糜米放人锅里炒,每次一千克左右,炒的关键是要掌握火候,并用木耙快速搅拌,搅拌中发出爆花声,爆花声停止即可取出,待凉后筛去砂土;最后,要将炒熟的炒米进行去皮处理。去皮后,用竹编簸箕去大糠,再用箩子去细糠,即可成为炒米。不过现在人们做这道工序就先进得多了,有专门的碾米机,倒进去几分钟就可以完事,完全不必费劲地一下下去糠皮,选炒米了。
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加工好的炒米色黄而不焦,坚而不硬,晶莹明亮。由于经过水浸,糜子皮表层中的水溶性维生素渗透到米粒中,增加了炒米中维生素的含量;又由于蒸炒后迅速冷却干燥,使糊化后的淀粉固定在原有状态,因此是理想的营养食品。
炒米可以干吃,香脆可口;可用奶茶泡着吃,又香又软;可用黄油、奶皮、白糖拌着吃,很像芝麻糖的味道。我多么希望能再一次吃炒米啊!
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