恩施腊肉

腊肉，是我们恩施山乡的一道特色产品，用它做出来的菜肴真是香飘十里，看去色彩红润鲜嫩，尝一尝更感香绵津长。难怪全国各大城市都有腊肉专卖店和腊肉馆的。

其实，腊肉的历史悠久，孔子收的学费“束修”就是了。腊肉的产生，也是先民们的科学创造与发明。人们为了把多余的肉长期存放起来，而不会被虫蛀和腐烂，就用烟熏火烤使之排除水分；二氧化碳粘附于表面形成高效保护层，有灭菌杀虫的作用。并且，熏制肉比腌制肉的色香味都要强得多。最关键的是，熏制腊肉所含碳素有奇妙的药用价值，它能抑制和杀灭大肠杆菌，腊肉又能生津养胃，温补强身。四季食之，绝不会胃肠胀懑和拉肚。它还是绿色健美食品，熏制存放的肉，其农药、化肥、激素的残存作用已消失，几乎有没有人是因吃腊肉而“发福”的。

当然，我们恩施腊肉的熏制是很有讲究的。

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第一，时间选择讲究。最佳是冬至——立春之内，这时天气寒冷，天然冻库菌少虫绝，本身就不易腐臭。

第二，制作过程讲究。先将选好的上等肉进行炮烙，油炸、火烧、烙铁烙，让猪皮焦黄，除却未尽毛根，也使切口过第一次消毒处理。再抹上精盐，将肉堆磊，进行腌制。五至七天，即可上炕。

第三，熏制最讲究。不能用的柴禾：1、不能用煤，煤烟使肉酸而糟，味怪。2、不能用马尾松（枞树）包括松针，松烟油使腊肉不好洗，其肉味涩；3、不用桐子树、木梓树，桐子味辣，木梓褪油。4、忌塑料等一切有毒有异味的柴禾。最好的是：香柏枝叶，柑橘橙柚的皮，花椒胡椒，辣椒经杆，红薯藤等。火势不宜过猛而又不间断。这样，色、香、味具成上品，达到温补而健美的效果。

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第四，储藏。熏制好的腊肉宜晾挂在阴凉通风处，不可曝晒。仓储的话，可用谷壳层压，防肉虫。