介绍南昌瓦罐汤

一碗拌粉，一碗鸡蛋肉饼汤，就构成了大部分南昌人最经典的早餐。

说到鸡蛋肉饼汤，就不得不讲盛它的器皿——瓦罐。在南昌的大街小巷，不管往哪走，不出一公里就能看到一个足有半人多高的褐色瓦罐，不用说，这一定是家瓦罐汤店。

瓦罐汤的独特之处就在于它是装在一个开口小，底部圆大的瓦罐中蒸煮的，其烹饪方式也得用煲：在大瓦罐的下面点上火，慢慢地烘上几个小时。瓦罐底部的圆滑此时可以起到良好的保温效果，加上顶端开口较小，使瓦罐内部形成了一个热循环。水蒸气附着在瓦罐的壁上，聚集在封口的锡纸上，从四面八方把温暖传送到罐内的水中。待早上开店时，汤的封口揭开，一碗香气四溢的瓦罐汤将提起你一天的精神。

瓦罐汤的内涵，也同样有讲究。一般的汤，清澈透明，表面不冒热气——这是油膜的杰作。这样的汤层次分明、口感清爽；但还有另一种汤特别一些，这些店家主张把火加到高温，使汤中的物质有融化的倾向——这种方式在鸡蛋和皮蛋上体现得尤为明显，经过热量的层层侵袭，蛋白的原有结构被破坏，一部分化为液态，融入水中，剩下的蛋白和蛋黄，也变得极其柔软。这样的蛋汤，汤液呈白色且较为浓稠，蛋白和蛋黄入口即化，汤汁味道极其香醇，喝起来别有一番风味。

各地的瓦罐汤虽叫法不同，但内容基本不变，最受人们欢迎的几种搭配有：鸡蛋肉饼汤、皮蛋肉饼汤、海带排骨汤、萝卜排骨汤等等。鸡蛋的浓香配上肉饼的松软，让人回味无穷；皮蛋独特的口感与肉饼的鲜味中和，形成一种奇特的味觉体验；海带的柔韧与排骨的嚼劲形成了鲜明对比；萝卜的多汁则令排骨多了一分滋润……

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瓦罐汤，最贵的也不过就是10元钱，可是它却包含了人们对各种物质融合的尝试。经过味觉的考验，经过时间的磨砺，必将世代流传……