霉干菜

今天，我向大家介绍我的家乡绍兴的地道传统菜——鲁迅先生在小说《风波》中提到过的“乌黑的霉干菜”。

霉干菜主要产于绍兴、萧山、桐乡和广东惠阳一带，但以绍兴最地道。清朝时还作为绍兴“八大贡品”之一。乾隆皇帝六下江南在绍兴时都要品尝用贡菜做的菜肴和菜汤呢？

霉干菜菜料主要以芥菜和雪里蕻菜为主。春回大地，每当风和日丽时，便到了腌制霉干菜的大好时光。

腌制时，通常将收获后的菜洗净整理后晾晒至干，再堆放在通风处，为防止菜堆发热变质，最好每天翻动一次。4、5天后，当菜的颜色由碧绿转为微黄时，按每百公斤2—3公斤盐的标准进行腌制，做到逐层排菜撒盐，排一层踩踏菜一次至出斗为度。当腌过的菜色又转绿时便可出缸挤干卤汁，晒干便成了黄里透红的霉干菜。如果腌、晒干菜得法，那制成的干菜内含有丰富的氨基酸、维生素、钙、铁等营养成分，尤其是胡萝卜素和镁的含量大为突出。

不过在绍兴刚晒好的干菜一般不食用，而是像绍兴老酒一样，经过一段时间的密封储藏，吃起来才又鲜又香。据说1972年，周恩来总理在杭州楼外楼招待美国总统尼克松的宴会上就有一道“霉干菜焖肉”，尼克松吃后连称“OK”。现在“霉干菜焖肉”还入选《中国菜谱》呢？

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如今外出经商、打工、读书的人越来越多，一般出门前都会带上一些干菜，我问他们这是为什么？他们告诉我：一是携带方便；二是下饭宜口；三是便于储藏。我想这其中是不是还有一种浓浓的思乡之情呢？