有缝的饺子

　　我家的饺子呀，在泸州江阳区邻玉镇这一带很有点名气，它与一般饺子不同——它有缝！

关键在面皮制作上。

首先是“醒面”。同一般南方家庭不同，我们家曾在北方生活过一段时间，这让妈妈习得了一手北方揉面、包饺子的好技艺；又因现在地处川、渝、黔三省市交界处，结合当地的习俗特点，形成了我家包饺子的特色。妈妈和的面，擀的饺子皮，同市场上卖的饺子皮做法大不同，要先将水沉淀一晚上，再和面粉充分融合，再撒点发酵粉，盖上一块白布，搁置一晚上，这一晚上还要将面团反复揉三次以上，这叫醒面。妈妈常说：“揉上十遍，面才有筋道。”

其次是划皮。醒好面后，妈妈将揉好的面搓成一小团一小团的，然后用小刀在其上划几道口子，给面坨留一些小缝以便做面皮时更好揉捏。可别小看这些小缝，有了这些小缝，面皮收缩均匀而有张力。

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然后是收筋。经过一系列的准备工作，将做成的饺子皮摊开放在撒着细细的粉面的菜板上，饺子皮如一个个整装待发的士兵，整整齐齐地挺立在菜板上，如即将上战场的战士。

其次包饺子也要在馅与皮之间留一丝缝。

拌好菜馅后，妈妈一手执面皮，另一手不断将菜盘里的馅夹在面皮上，灵动的双手如将士般指点江山，在每一次“运输”后，妈妈会小心地将筷子上的馅轻轻抹在饺子皮边缘，然后右手轻快地捏住面皮两头，似在给面皮按摩，一下一下将饺子捏成型。胖嘟嘟的饺子仿佛一个个挺着肚子笑的弥勒佛，舒服地躺在盘子里，笑眯眯的，令人忍俊不禁。

不一会儿，几大盘白花花的饺子包好了。你会发现这些饺子合口之处有一道细细的小缝，这可不是妈妈手艺太差而造成的疏忽，而是故意这样做的。留的缝可以让饺子在锅里蒸的时候熟得更快，在温度不断升高之中缝会自己闭合。这条缝不仅可以使肉馅在皮的包裹之中舒展得更开，还可以将水蒸气带进饺子，使饺子看起来更晶莹剔透。妈妈还说，如果一开始就把饺子给闭合紧了，蒸的时候反而容易受热膨胀而散开，恰到好处地留一条缝隙，给菜馅留足吻合的空间，便可避免出现这样那样的问题。

蒸饺子的时候不能将饺子挨得太密，否则会使相邻的饺子粘起来，反而破坏了整体效果。做人也与包饺子一样，要留给自己余地，切忌做事做得太满，没有退路，否则，到头来将会搬起石头砸自己的脚。