故乡的腌白菜
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“腌白菜”在我的老家四川,是人人都爱吃的一道菜。它的制作方法看似简单,实际上还是颇有讲究的。
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首先是材料的准备。制作“腌白菜”的主要材料是:鲜嫩白菜叶、五香麻辣粉、质量上乘的陶罐、荷叶或塑料纸、精盐、捣碎的大蒜、炒熟的芝麻等。
然后是时间的选择。在天气晴朗的时候,就可以制作“腌白菜”了:先从白菜中挑选既大又嫩的叶子,然后洗涤晾干;等菜叶晒蔫了之后,把它放在大盆中,根据白菜的多少酌情撒上五香麻辣粉;然后用手轻揉让佐料全部沾在白菜上直到渗入内部;接着把揉好的白菜装进干净的陶罐内。
制作“腌白菜”的最后一道工序,也是最关键的一步——密封。先将洗净的稻草用力塞在“腌白菜”的上面,然后用干荷叶或塑料纸封口,再用棍子撑紧,盖上罐盖,“腌白菜”就制好了。
值得注意的是:陶罐一定要密封闭气,否则会“走味”;白菜叶子必须选用又鲜又嫩的,也不能腌得太咸或太淡。
这样过十来天后即可食用。食用时,先把“腌白菜”从陶罐中拿一些出来,重新换上干燥的稻草封口,防止空气中的细菌乘虚而入;然后把拿出来的“腌白菜”用清水洗干净,再一根根摆弄整齐,把它切成小块;最后放在锅中翻炒,同时还可以适当地掺一些炒熟的芝麻和捣碎的大蒜,增添香味。如果把切碎的“腌白菜”放在鱼鳖等火锅内,那更是味美之极,令你吃后三日不思他味!
现如今,我家乡的“腌白菜”同“涪陵榨菜”一道,早已走出家乡,俏销全国各地了!
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